El jugo de naranja es más saludable de lo que se creía
Los jugos de naranja y otros cítricos se consideran productos saludables por su alto contenido en compuestos antioxidantes, que ayudan a reducir los dañinos radicales libres en nuestro organismo, pero una nueva investigación señala que sus beneficios son mayores de lo que se pensaba.
La técnica simula in vitro la digestión gastrointestinal teniendo en cuenta la fracción sólida que 'olvidan' otros métodos.
Para estudiar estos compuestos en
el laboratorio, se emplean técnicas que simulan la digestión de los
alimentos en el aparato digestivo, de tal forma que se analiza solo la
capacidad antioxidante de aquellas sustancias que potencialmente se
absorben en el intestino delgado: la fracción líquida de lo que comemos.
"El problema es que no se mide la actividad antioxidante de la fracción sólida –la fibra–, porque se supone que no se aprovecha; pero esta parte insoluble llega al intestino grueso y la microbiota intestinal también puede fermentarla y extraer aún más sustancias antioxidantes, que podemos valorar con un nuevo método", explica José Ángel Rufián Henares, profesor de la Universidad de Granada.
Su equipo ha desarrollado una técnica denominada ‘respuesta antioxidante global’ (GAR, por sus siglas en inglés), que también simula in vitro la digestión gastrointestinal que ocurre en nuestro organismo, pero teniendo en cuenta la capacidad antioxidante ‘olvidada’ de la fracción sólida.
El método, cuyos detalles se
publican en la revista Food Chemistry, incluye valoraciones de diversos
parámetros físico-químicos, como el color, la fluorescencia o la
relación de las concentraciones analizadas con la de compuestos
indicadores como el furfural.
Al aplicar la técnica a jugos
comerciales y naturales de naranjas, mandarinas, limones y pomelos, se
ha comprobado que sus valores se disparaban. Por ejemplo, en el caso del
de naranja, se pasa de los 2,3 milimoles Trolox/litro (unidades de la
capacidad antioxidante trolox) registrados con una técnica tradicional a
los 23 mmol Trolox/L que indica el nuevo método GAR.
"Esta técnica y los resultados derivados podrían servir a dietistas y autoridades sanitarias para establecer mejor los valores de la capacidad antioxidante de los alimentos".
Con la ayuda de este método, los científicos también han creado un modelo matemático para clasificar los zumos dependiendo de sus condiciones naturales y de almacenamiento, lo que permite asegurar que las materias primas y los procesos de esterilización y pasteurización son los correctos.
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